醬香窖底醇甜的做法?
醬香型白酒的窖底醬香酒的三種典型體：醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風(fēng)格，醬香明顯，濃厚豐滿(mǎn)，特點(diǎn)是窖香濃郁，醬香明顯，無(wú)異雜味，回甜，后味爽凈。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著(zhù)調香、調味的作用，能使酒體豐滿(mǎn)、協(xié)調。在全年的生產(chǎn)任務(wù)中占1%-3%。 窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學(xué)合理的培養窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。制作培養窖底香醅是關(guān)鍵。窖底香醅制作: 材料 窖底糟：約1000kg 曲藥：120kg 窖底水：100kg 20%vol尾酒：200kg 方法 1. 用打糟機將窖底糟打細，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無(wú)團塊，無(wú)干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼; 2. 窖底香醅從下沙開(kāi)始做，每個(gè)輪次都要加工，3次酒時(shí)開(kāi)始取窖底香醅烤酒; 3. 每個(gè)窖只取一半窖底香醅來(lái)烤酒，但另外一半也必須取出來(lái)，進(jìn)行再加工，然后返回窖內繼續發(fā)酵; 4. 到四次酒時(shí)烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進(jìn)行循環(huán); 5. 為培養窖底水，每次做窖底時(shí)可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營(yíng)養，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)生己酸乙酯; 6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿(mǎn)時(shí)撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿(mǎn); 7. 下甑時(shí)需人工將表面的窖底香醅分開(kāi)下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經(jīng)烤過(guò)的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開(kāi);
醬香型白酒的生產(chǎn)流程?
漿香型白酒怎么做?
醬（漿）香白酒 茅臺酒、郎酒等都是醬香白酒。就是他們的生產(chǎn)工藝，網(wǎng)上有很多。 茅臺酒生產(chǎn)，采用高粱為原料，并且稱(chēng)之為"沙"。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱(chēng)為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)，進(jìn)行混蒸(蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。 第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱(chēng)為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。 發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱(chēng)為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過(guò)八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱(chēng)為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱(chēng)為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱(chēng)為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱(chēng)為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。
好的醬酒和普通醬酒口感區別?
好的醬酒口感更加濃郁、細膩、醇厚，而普通醬酒則相對較為單薄、粗糙。 好的醬酒通常采用優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥等作為原料，并采用傳統的釀造工藝，釀制出來(lái)的醬酒口感非常好；而普通醬酒則可能采用劣質(zhì)的原料或者采用工業(yè)化的釀造方式，口感自然不如好的醬酒。 ①取材不同導致的口感區別 醬香酒的口感對于取材要求非常高，尤其是貴州茅臺鎮的小紅梁和其他區域的高粱釀酒，口感明顯不同，各有各的特色。 ②釀造工藝導致的區別 雖然都是醬香酒，而且經(jīng)歷了12987的工藝，但是，釀造過(guò)程中，有的酒是用尾酒發(fā)酵，有的酒是用水發(fā)酵，工藝不同，酒的口感也不同。 ③窖藏時(shí)間不同導致的區別 所有的白酒中，醬香酒的窖藏時(shí)間是有固定限制，最低需要3年，這3年的時(shí)間里，醛類(lèi)物質(zhì)差不多都揮發(fā)完畢，因此，醬香酒的口感比一般酒的口感要好，但是有的糧釀酒儲存時(shí)間更久，因此，口感又不一樣。
醬香酒生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)于尾酒說(shuō)法?
醬香酒釀造時(shí)需要將蒸好的糧食進(jìn)行攤晾、拌曲、堆積進(jìn)行陽(yáng)發(fā)酵，在入窖進(jìn)行陰發(fā)酵之前，首先用95℃以上的熱水進(jìn)行潑窖，潑窖完之后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周，將堆積發(fā)酵好的酒醅從堆子的一邊開(kāi)始采取刀切式的方法將糧醅送入窖內。下窖時(shí)，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據標準狀況均勻掌握。嚴格把控每一步細節方能釀造出質(zhì)量醇正，口感綿密的醬香酒。 堆積糟下窖前，用噴壺盛酒精含量為30%vol左右的酒尾15kg，噴灑于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(稱(chēng)為底曲)。下窖時(shí)將堆積糟從一頭用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用行車(chē)倒入窖內。每下2~3甑堆積糟后，用噴壺灑酒尾1次，邊下邊灑，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時(shí)間宜短，防止雜菌感染，避免酒尾揮發(fā)，保持發(fā)酵溫度正常。
問(wèn)題：？尾酒在醬香酒的生產(chǎn)過(guò)程中是不可避免的副產(chǎn)品，但是其對酒質(zhì)有著(zhù)重要影響。 一般來(lái)說(shuō)，在酒液蒸餾的后期，隨著(zhù)酒精含量的降低，尾酒的酚類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量增多，其產(chǎn)生的刺激性味道會(huì )影響酒的品質(zhì)和口感。 酒精含量降低后，糖分、有機酸等低沸點(diǎn)物質(zhì)已經(jīng)蒸發(fā)殆盡，而尾酒中的酚類(lèi)、醛類(lèi)等高沸點(diǎn)物質(zhì)很難完全蒸發(fā)掉，因此會(huì )產(chǎn)生較強的刺激性味道。 而這種味道如果太強烈，就會(huì )影響醬香酒的口感和品質(zhì)。 為了減少尾酒對酒質(zhì)的影響，醬香酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要嚴格控制溫度和蒸餾時(shí)間，以保證尾酒的水平得到控制。 此外，還可以通過(guò)混合尾酒和頭酒等方法來(lái)改善醬香酒的風(fēng)味和口感。
醬香酒的只做工藝流程?
